●为什么说“三天不吃青，两眼冒金星”?
有句民谚说：三天不吃青，两眼冒金星。这里的“青”泛指蔬菜。这句谚语是在告诉人们，蔬菜在满足营养需求、维护身体健康中的作用，实在太重要了。
蔬菜是日常饮食中必不可少的食物之一，是人类食物中矿物质、维生素、生物活性物质和膳食纤维的重要来源，在维护健康，保证膳食平衡中发挥着不可替代的作用。
通常我们将蔬菜分为，古老而新兴的“芽类蔬菜”；进而是种类繁多的“茎叶类蔬菜”；具有保健功能的“块根类蔬菜”；招人喜爱的“果实类蔬菜”；抗癌、健康的“花菜”；食疗价值高的“瓜类蔬菜”；营养丰富的“豆荚类蔬菜”；降血脂的“芳香类蔬菜”；延年益寿的“食用菌”；有机食疗佳品“野菜”；海洋蔬菜“海藻类食品”等等。
有些蔬菜可当粮食吃，也有些蔬菜可当水果吃，还有些蔬菜可做调味品，可以说，蔬菜是食谱中绝对不可缺少的。
●蔬菜怎样保存?
蔬菜不宜贮藏过久。最不好保存的菜是绿叶菜，如果在常温下存放，营养价值一天就可以打对折。其次不好保存的菜是青椒、茄子这一类型的菜。土豆、白菜、洋葱、萝卜存放时间稍可长一点。另外有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，贮藏过久，会发生腐烂变质。所以吃蔬菜最好到早市去买新鲜菜，每次不要买得太多，买回来后2～3天之内要赶紧吃完。
1、蔬菜横放竖放有讲究
绿叶蔬菜适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。结球叶菜如大白菜、结球甘蓝、结球莴苣和包心芥菜适合倒置或者横着放，让根部不接触地面。结球类蔬菜发生腐败均从心开始，外面一层叶子耐寒、耐碰，不要丢掉了，能起到保护菜心的作用。
2、保存蔬菜宜完整
蔬菜不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂。
3、蔬菜要贮藏在适宜的温度中
把不同蔬菜存放在同一冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中，但不能低于8℃；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0℃至5℃环境中，但不能低于0℃。老姜不适合冷藏保存，因为它本身已纤维化，容易使水分流失，可放在潮而不湿的细沙里保存。鲜藕保存时把泥土洗掉，放入盆里，加满清水，把藕浸没，一两天换一次凉水。
4、蔬菜在保鲜袋中存放
存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，如黄瓜、辣椒、莴笋，放进塑料袋后，将袋口扎紧，置于阴凉干燥处，一般能保鲜10天左右。
●怎么科学吃蔬菜?
1、食用蔬菜的量
2400多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》就提出“五谷为养，五菜为充”，蔬菜显而易见是一个需要大量吃的食品，这样才能使你的膳食更加充实。中国居民平衡膳食指南要求我们每日进食的蔬菜为300～500克。
2、蔬菜颜色的选择
每日进食的一斤蔬菜里面，能有五种以上的品种是比较理想的，我们可以选择两种绿叶蔬菜，三种是其他颜色的蔬菜，或者选择三种浅色蔬菜、一种绿叶蔬菜，加上一种橙黄蔬菜也可以。
简而言之，每日进食的蔬菜应有一半为绿色蔬菜，剩下的一半可以是其他颜色的。
(1)绿色蔬菜
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素Bl、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
绿叶菜在营养素含量方面是最高的，尽管胡萝卜素含量比不上胡萝卜，但其他方面都超过胡萝卜，所以蔬菜应有一半为绿色蔬菜。
(2)紫色蔬菜
紫色的蔬菜像茄子、紫甘蓝、紫菜苔、红苋菜等都带有花青素，抗氧化能力非常强，对健康有益处，可以选用，但不需要每天选。
(3)红黄蔬菜
红黄蔬菜主要指西红柿、胡萝卜、红薯、老玉米、南瓜、红辣椒等。红黄色的蔬菜维生素A多。补充维生素A，可以使儿童增强抵抗力，老人眼睛不花，视网膜好。
(4)浅色蔬菜
浅色的蔬菜像冬瓜、大白菜、圆白菜、洋葱、土豆等，虽说其营养素的含量远远低于绿叶蔬菜，但是它们有其他好处，比如圆白菜对于预防和治疗胃溃疡比较有好处，洋葱对于降血脂有一定的好处，冬瓜对于减肥有一定好处，每一种东西都有独特的养生之处。
3、蔬菜生吃和熟吃互相搭配。研究表明，大多数蔬菜营养成分很容易在烹调中被破坏，而生吃蔬菜可以最大限度地获得这些营养。适宜生吃的蔬菜包括胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、紫甘蓝、辣椒、洋葱、芹菜等，可以榨新鲜蔬菜汁喝或者做凉拌菜。血液病患者可生吃些紫甘蓝、菠菜或饮新鲜蔬菜汁，其中的叶酸有助于造血功能的恢复；高血压、前列腺病患者早上可空腹吃1～2个西红柿；咽喉肿痛者可以细嚼慢咽青萝卜等。
熟吃蔬菜可以使其中的某些脂溶性物质，如胡萝卜素和番茄红素能充分吸收利用，已知深绿色或橙黄色的蔬菜中都含胡萝卜素，红色蔬菜中含番茄红素。另一方面由于新鲜蔬菜大都含水90%以上，而且体积很大，生食时进食量受到限制。如果煮熟了吃，就可以大大增加蔬菜的摄入量。此外肠胃功能较差的人，熟食蔬菜也更容易消化吸收。
“鲜木耳”和“鲜黄花菜”含有毒素不可食用，更不可生食。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好。
4、蔬菜烹饪方式
蔬菜应采用“高温短时”爆炒等烹饪加工方式，这样能使蔬菜中的营养减少损失。油炸、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等烹调方法都不可取。
对容易熟的绿叶蔬菜或切丝的蔬菜来说，煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角等蔬菜和肉类一起炖时，也要在肉熟后再加入，煮一会儿就出锅，不要煮得太烂。
做蔬菜汤时最好加少量的油，以增强保温效果。蔬菜烹调后要尽快食用，因为炒好的菜在空气中暴露半小时后，维生索C的损失可达25％以上。
●怎样去除蔬菜的“残留农药”?
大家都比较关心蔬菜上的农药，其实农药并不是像我们想象的一样，几百年不分解，很多的农药都是可以很快分解的，有的是三天两天，有的是七八天，有的是十来天，施了农药的菜，只要是吃到嘴之前半个月以前施的药，通常没有什么太大的问题，不一定会对你造成危害，因为此时农药已经分解了。
虽说如此，但生活中并不能完全排除因蔬菜残留农药而造成的食物中毒现象。为防误食施药时间很近的蔬菜，生活中还是需要小心去除蔬菜的残留农药。一般的去除方法有下述几种：
1、浸泡清洗
最常见的方法就是浸泡，像韭菜、豆角、菠菜、空心菜这些容易残留农药的蔬菜，可以先在水里放点蔬菜洗涤剂浸泡一下，然后用清水冲洗干净，这样就可以清除蔬菜上的大部分残留农药了。
2、碱粉清洗
在清水里放少许碱粉搅拌均匀，放入蔬菜浸泡5～6分钟，再用清水漂洗干净。
3、水烫清洗
清除残留农药最好的方法就是烫，据实验，水烫的方法可以去除90％以上的农药。
4、削皮清洗
像土豆、丝瓜这样外表不平的蔬菜比较容易沾染农药，可以用削皮的方式去掉农药。
●为什么做熟的蔬菜不宜“打包”?
熟蔬菜不宜打包，因为在蔬菜制作的过程当中，一般用盐比较少，做好的蔬菜在温度比较高的情况下放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖。
另外，剩菜经过长时间盐渍能产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可导致食物中毒。特别是一些绿叶蔬菜。
常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有大白菜、菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，尤其菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜苔、胡萝卜、芹菜。
新鲜蔬菜尽量现炒现吃，有剩余应在低温下存放(如冰箱中)，但时间不宜过长。
●维生素药片能替代蔬菜吗?
众所周知，蔬菜尤其是有色蔬菜含有丰富的维生素是人体所需维生素的主要来源之一。生活中，很多人在吃蔬菜比较少时，会通过吃维生素制剂来补充一下，但这只是权宜之计，维生素药片并不能替代蔬菜。
因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上会有所差别。而且，蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用却与维生素类似的天然物质，如生物类黄酮、叶绿素等，另外，蔬菜中还含有大量的矿物质、纤维素等，这对健康的作用更全面。
●茎叶类蔬菜有何食疗药效?
茎叶类蔬菜是以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官的蔬菜，如白菜、卷心菜、菠菜、芹菜等。
1、白菜
白菜原产于我国北方，俗称大白菜。后引种南方，南北各地均有栽培。白菜营养丰富，味道鲜美可口，是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜。齐白石老先生有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也”?于是白菜乃“菜中之王”的美称不胫而走。
中医认为，白菜性微寒、味甘，归肠、胃经。有清热利水、养胃、解毒之功效。
现代医学研究表明，白菜营养丰富，含维生素B1、B2、C、烟酸、胡萝卜素、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、粗纤维等成分。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，对预防肠癌也有良好作用。
白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。
美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相关系的雌激素。
值得一提的是，大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、腹泻者不可多食。腐烂白菜产生毒素也一定不能食用。
2、卷心菜
卷心菜又名洋白菜(北方)、包菜(南方)，学名结球甘蓝。卷心菜原产欧洲，现为全球主要蔬菜之一，在德国誉为“菜中之王”，民间流传可治百病之说，常吃能使人精神饱满，身心愉快。
中医认为，卷心菜味甘、性平。有健胃益肾，通络壮骨，有利五脏、调六腑、补骨髓之功效。
现代医学研究表明，卷心菜的营养特点是维生素和无机盐的种类较多，含量也丰。卷心菜是钙的良好来源，同等重量含钙达到牛奶的60％，而且钙磷比例合适，有利骨骼健康。卷心菜果胶和纤维素能促进肠道蠕动，防止便秘，及时排出肠内毒素，减少患大肠癌的风险。
卷心菜还含有抗溃疡因子，能促进上皮黏膜组织的新陈代谢，加速创面愈合，对胃及十二指肠溃疡有较好的辅助治疗作用。它还含有植物杀毒素，有抗微生物功能，可预防治疗咽喉疼痛及尿路感染。
食用卷心菜也要注意，卷心菜含少量的致甲状腺肿物质，会干扰甲状腺对碘的利用，在缺碘的内陆地区，可能导致甲状腺变大，应少食或不食。
3、菠菜
菠菜原产波斯，2000年前已有栽培。古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”。美国卡通片“大力水手”卜派最爱吃菠菜，当他一吃菠菜就变得力大无穷，能战胜一切困难。这也教育不爱吃青菜的小朋友，吃青菜后将会变得有活力。
中医认为，菠菜味甘辛、性凉，归肠、胃经。有补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化之功效。主治高血压，头痛，目眩，风火赤眼，糖尿病，便秘等病症。 ．
现代医学研究表明，菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B旅维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。
哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。
值得注意的是，大便溏薄，脾胃虚弱者忌食；肾功能虚弱者，也不宜多吃菠菜。
4、芹菜
芹菜自古以来都是人们喜爱的蔬菜，有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“香芹”，亦称“药芹”。《吕氏春秋》中有“菜之美者，有云梦之芹”的记载。
中医认为，芹菜自味甘辛、性凉，归肺、胃、肝经。有清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血之功能。
现代医学研究表明，由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”之称。芹菜含有芫荽(即芫茜)甙、甘露醇、烟酸、挥发油等人体不可缺少的物质，能促进肉类食品的消化，可治疗高血脂、高血压。
再者芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质。这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜的钙磷含量较高，既有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。
食用芹菜应注意，脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。